国际商报记者 李顾珵 文/图
在周日的下午5时, 合生汇的一栗门店那儿, 结账的队伍在店内是拐了个弯的。原木的货架, 暖白的灯光, 透明的包装盒, 它们是整齐排列着的, 小零食们被摆出了有着“漂亮饭”那样的仪式感。门店设有明档制作区, 店员会在当场磨制坚果酱, 还会烤制糕点, 其可视化操作配合着坚果与面包的香气, 这样能吸引路人停下来去试吃。
零食业的“新鲜”风暴
消费者李小姐, 正在排队结账, 她告诉记者, 每次路过这家店, 都能看到在排队, 本来这次她只是想买袋红薯干, 然而结果却是一路上从门口开始吃, 一直吃到收银台。她还说, 你瞧这盒水果酸奶夹, 店员讲这是今天现做的, 并且最好当天食用, 她感觉这对比起超市里那些同类产品，更加让人安心。
一位在一栗排队等待的消费者, 这样告诉记者, 这家店产品不算便宜, 不过是图配料表干净, 吃着能让人放心。
一栗合生汇门店店长介绍说, 店内短保食品占比大概是40%, 烤板栗、酸奶夹这类产品是当天制作当天售卖, 就算是长保类产品, 保质期大多也在6个月。店长透露, 目前品牌在北京有6家门店, 全国门店差不多有近百家。开业首月单月营收就达到了620万元。
从沈阳街边小商小铺起步开始发展起来的一栗品牌, 现如今在北京的商场已然成为了新出现的备受人们排队等候的销售热门, 并持续朝着南方地区进行市场布局, 陆陆续续在河南、深圳等地开展店铺经营。一栗这个品牌自从创立起来已经有将近20年的时间了, 先前主要从事基于坚果产品进行炒制加工品类的商品销售, 到了2025年转型升级进入新鲜零食这个行业领域, 目前在全国范围内拥有将近100家商铺门店, 全部采用直营的经营模式进行运作, 在2025年这一整年里所获得的收入大约为5亿元, 其净收益率处于10%至15%之间, 一直保持着零店铺关闭的比率。
距一栗不远处, 有另一家刚开业的现制零食品牌, 它叫做“大口兽”, 同样人气没有降低。该品牌主打“现拌零食工厂”这个概念, 以当天现做现装的卤味、麻辣小食作为主打产品, 其产品价格在10元至20元之间。“刷短视频的时候看到很多人推荐, 所以特地过来打卡, 这里能够看得见现场制作过程, 吃起来会更加放心。”正在选购商品的杜女士这样表示, 她现在更愿意为“新鲜”而买单, 短保产品添加剂更少, 适合日常少量多次地进行消费。
消费者王女士提及了现制零食具的另一优势, 她说, 传统量贩零食店商品数量众多, 且大多属于长期储存的包装食品, 而现制零食门店的氛围感更为强烈, 是现烤现卖的, 口感更佳, 非常适宜当作逛街休闲时的消费选择。
倘若讲一栗称作北方市场里头的代表, 那么源于湖南长沙的金粒门便是现制零食赛道之上的开创者, 2021年于长沙创立的金粒门, 就品牌调性、商品结构又到门店模型, 切实定义了“新鲜零食”这个概念, 今年7月8日, 金粒门华南榜首的店铺在深圳龙岗万象汇开张营业, 就算是工作日, 店铺从早上8时开始便不断有着消费者进入场内, 深圳本地媒体甚至用“排队买到系统奔溃”去描述开业第一天的客流量。门店聚集了将近200款新鲜的零食, 包含现烤烘焙的, 鲜辣卤味的, 膨化零食等品类, 多款商品价格处于6至25元的区间, 店内保质期小于或等于5天的产品占比将近五成。依据行业数据, 金粒门目前在全国布局了30余家直营门店, 分布于湖南、江苏、湖北、广东、江西等省份, 杭州、上海、广州等地的门店也即将登场亮相。
现制零食正火热, 其热度正从独立门店朝着更为广阔的零售生态蔓延开来, “鲜改”会成为零售业在2026年确定呈现的趋势之一。6月时, 大润发与三只松鼠联手, 在9个城市推出“新鲜零食店中店”。永辉于重庆开设了自营的“新鲜零食馆”。西安成山农场划出面积为300平方米的“鲜食”专区。也有跨界玩家正加速涌入。4月时, 茶颜悦色调出“店中店”模样, 推出了新鲜零食专区“吉时赏味”；绝味食品于今年“五一”期间, 在长沙与成都地方, 开出了两家“绝味新鲜零食”门店, 其SKU差不多接近200个；零食第一股来伊份那全新业态“LYFEN life新鲜生活”全球首店, 于7月11日这天, 在上海开业了。依据不完全统计结果, 仅仅是今年上半年时段, 就已经有超过10家企业, 成立了新鲜零食品牌, 并且开出门店了。
零食消费迎来底层切换
有这样一种情况, 现制零食呈现出火爆态势, 由此折射出零食消费逻辑正发生转变, 即从追求绝对低价的囤货模式, 朝着注重健康、新鲜与品质的悦己型消费转变。关于此转变, 数据或许能够给出答案。头豹研究院的相关数据表明, 在2020年的时候, 新鲜零食市场规模还不足50亿元。然而到2025年, 其规模已膨胀至180亿元, 并且年均复合增长率超过40%。另外, 浙商证券预测, 到2026年该市场规模将大幅进行增长, 能增长至400亿至500亿元。
开源证券研究所的副所长, 同时身为食品饮料首席分析师的张宇光指出, 新鲜零食可以迅速得到消费者的认可, 原因在于它有着品质方面以及价格方面的优势, 也就是, 在定价上与精品烘焙相比要更低, 在品质方面, 和好呀, 在价格与品质之间找到了平衡点标点。
品牌咨询专家翟彬, 同时也是红餐网专栏作者, 他觉得, 这展现了近年来“餐超一体化”的趋向, 门店把本应藏于中央厨房亦或是后厨之中的加工环节, 挪至消费者跟前, 借助明档现烤以及高频试吃营造出现制感场景。
现制新鲜零食赛道, 契合着三大长期消费趋势, 其一, 乃是国民健康意识有所提升, 消费者对于清洁配料表、少用防腐剂的短保食品较为偏好；其二, 是线下消费得以回归, 纯粹线上比价的时代已然过去, 具备感官体验、社交打卡属性的实体业态持续从中受益；其三, 即时消费兴起, 短途逛街、下午茶以及短途出游催生出小额、高频的休闲零食需求。有业内人士介绍, 现制新鲜零食跟传统量贩折扣零食不一样, 也和老式炒货门店不同, 它形成了特别的业态模式, 客群是18到35岁的年轻群体, 门店大多布局在购物中心负一层的核心流量区, 借助门店现制、短保保鲜、开放式体验、免费试吃这四大核心优势, 实现从“囤货式消费”到“即时体验式消费”的转变, 数据表明, 国内新鲜零食市场规模这些年增长迅速, 行业年均复合增长率比传统休闲食品赛道明显要高。
赛道处于火热状态之际, 机遇跟挑战是同时存在的。记者去走访了好多家品牌门店从而了解到, 现制模式对供应链, 对冷链物流，对门店运营提出了极高要求。相较于传统零食店那种以收银、理货作为主要内容的人员配置, 鲜零食在人力成本这边是更重的。并且在这样的情况下短保商品所带来的货品损耗压力, 远远高于预包装零食, 全国化扩张是需要搭建区域中央厨房与冷链体系的, 重资产这一特性使得扩张速度减慢。
用长远眼光看, 赛道很难达成短期内那种千店呈现爆发式扩张的情况, 供应链具备的能力如何、损耗管控做得怎样、产品能否持续创新, 这些会成为品牌能不能穿越周期的关键壁垒。往后, 能够在区域站稳脚跟、稳步去搭建冷链以及生产基地、打造出有差异化爆款的品牌, 更有着持续成长的潜力；仅仅依赖网红流量、缺乏身后供应链给予支撑的门店, 恐怕会渐渐被市场给淘汰掉。
